• pepino
  calabacín
  manzana
  
  
• rúcula
  aguacate.
  

Desde Francia, el Croque-monsieur

INGREDIENTES

Sándwiches por el mundo
6 rebanadas de pan de molde
150 gr de jamón York
100 gr de de queso rallado, preferiblemente Gruyère
Para la bechamel: 20 gr de mantequilla, 20 gr de harina, 25 cl de leche y una pizca de nuez moscada.

¿Quién dijo que un sándwich no puede ser elegante y refinado? Esta versión del típico emparedado hace salivar a los más reacios. El croque-monsieur apareció por primera vez en la carta de un café parisino en 1910, elevando el pan con Gruyère, jamón y bechamel al plano de las exquisiteces. Su variante más conocida es el Croque-madame, al que se añade un huevo frito o a la plancha a modo de sabrosa pamela, de ahí la impronta femenina. Ya que nos ponemos manos a la masa, que menos que elaborar tres de estas delicias.

Elaboración:

Lo más complicado de esta receta es la bechamel. Para ello, calentamos la cazuela a fuego suave y fundimos ahí la mantequilla. Después, agregamos la harina sin dejar de remover la mezcla hasta que esta quede perfectamente integrada. Añadimos poco a poco la leche, sin dejar de batir, y la cocinamos a fuego lento durante 15 minutos. Añadimos una pizca de sal y de nuez moscada. Et voilá.

Dejamos enfriar la salsa para que adquiera mas espesor y, con un cuchillo, la extendemos sobre una de las rebanadas de pan. Colocamos encima una loncha de jamón, de nuevo una capa de bechamel y cerramos el sándwich con otra porción de pan. A continuación, como toque final, esparcimos una capa de bechamel sobre la superficie y espolvoreamos el queso rallado. Unos minutos en el horno, darán como resultado un gratinado dorado, más que apetecible y muy crujiente en el que se integran queso y bechamel. Para chuparse los dedos vamos.

El secreto luso: la Francesinha



INGREDIENTES

Sándwiches por el mundo
3 rebanadas de pan de molde
2 filetes de cerdo o ternera
4 salchichas caseras
4 lonchas de jamón cocido
4 rodajas de chorizo
5 lonchas de queso
Para la salsa: una lata de cerveza, 1 pastilla de caldo de carne, 1 cucharada sopera de aceite de oliva, un vasito de vino de Oporto, tomate triturado, una pizca de harina de maizena, cebolla y ajo.

A este sándwich no le falta detalle, pocos son los valientes que consiguen acabarse este contundente plato típico de Oporto. Recrear una verdadera Francesinha es quizás complicado, pero podemos intentarlo. Se trata de un sándwich con un relleno de diferentes embutidos y carne, recubierto de queso gratinado y bañado en su totalidad en una salsa picante, a base de tomate y cerveza. Parece más que suficiente, ¿verdad? Pues los portugueses acostumbran a acompañarlo con un buen puñado de patatas fritas y, en ocasiones, un huevo por encima. Huelga recordarlo, pero no es apto para aquellos que tienen problemas con el colesterol.

Elaboración:

Lo primero será recrear la típica salsa picante. Para ello sofreímos la cebolla con el ajo y unas rodajas de chorizo. Cuando comience a dorar, añadimos un par de cucharadas soperas de tomate triturado, removemos y retiramos del fuego para triturar. En una olla vertimos la mezcla ya triturada y añadimos el caldo de carne, el vino de Oporto (puede sustituirse por un chorrito de Brandy) y la cerveza. Dejamos hervir la mezcla y, mientras, diluímos la harina de maíz en un poco de agua y la incorporamos a la olla. Para darle el toque picante podemos añadir una pizca de tabasco al gusto. Dejamos hervir alrededor de 20 minutos y retiramos la salsa ya terminada del fuego.

Freímos los filetes y las salchicas -ellos utilizan las denominadas 'chipolatas', típicas francesas, pero unas salchichas caseras de pequeño diámetro nos servirán-. Rellenamos el sándwich de dos pisos con las salchicas partidas por la mitad, los filetes, el jamón cocido y el chorizo. Con las lonchas de queso recubrimos el generoso bocata y lo metemos en el horno para que el queso se derrita levemente. Solo nos queda verter una generosa cantidad de salsa sobre el sándwich caliente y añadir, los más valientes, la ración de patatas. Bom apetite!

Bacon, lettuce and tomato (BLT), el favorito de los ingleses



INGREDIENTES

Sándwiches por el mundo
2 rebanadas de pan multicereal
4 lonchas de bacon
2 hojas de lechuga
1 tomate
2 cucharadas de mayonesa

Es uno de los emparedados más famosos del mundo. Su nombre proviene de la proporción de bacon, lechuga y tomate que se mezcla entre pan y pan para conseguir su genuino sabor. Es fácil de elaborar y muy sabroso. No tiene más salsa que unas cucharadas de mayonesa, asi que puede ser la opción perfecta para viajar envuelto en papel de aluminio.

Elaboración:

Es muy sencilla, freímos el bacon hasta que esté crujiente y colocamos las lonchas sobre el pan, previamente untado con una cuchara de mayonesa. Añadimos por ...

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El aderezo

Sal y pimienta es suficiente para que el pollo quede en su punto. Es importante salpimentar también el interior, porque ese aderezo irá directamente a la carne, especialmente a la pechuga. Algunos chefs como Jamie Oliver no tienen límite y embadurnan el pollo por dentro y por fuera con una abrumadora mezcla de especias. El inglés utiliza garam masala, cúrcuma, cilantro, chile rojo picado, jengibre y comino en polvo, todo ello mezclado con salsa de tomate, zumo de limón y yogur. Una solución con la que refrota bien el pollo por todas sus esquinas (ojo, esto hay que hacerlo con guantes) y lo deja reposar unas horas antes de meterlo al horno. Promete una explosión de sabores orientales al comerlo.

Un consejo muy extendido es también frotar la pieza con agua y/o con aceite de oliva antes de pasar al horno, para que tenga algo de humedad y no se seque en exceso.

¿Un limón en el interior?

El viejo truco de las abuelas, sí, funciona. Y no solo un limón apuñalado con un cuchillo, o en dos mitades. El recolector de estrellas Michelin Gordon Ramsay (protagonista del original Pesadilla en la Cocina que en España conduce Alberto Chicote) le coloca también una cebolla cortada en dos mitades.

El truco de la mantequilla bajo la piel

Este es un truco muy extendido. Consiste en elaborar una mantequilla aromatizada (aunque también se puede utilizar mantequilla sin más, si andamos apurados de tiempo) que se ha de colocar entre la piel y la carne de las pechugas para que al derretirse con el calor del horno éstas queden jugosas y no secas como la rodilla de una cabra. Ramsay elabora esta mezcla: a una buena cantidad de mantequilla a temperatura ambiente añade sal, pimienta, aceite de oliva, ralladura y zumo de limón, un par de dientes de ajo machacados y perejil. Se mezcla todo con la mano y se introduce entre la piel y la pechuga del ave. Para ello, tanto desde la parte trasera como desde el cuello del animal habrá que ir despegando con los dedos la piel de la carne, e introducir masajeando la mantequilla en ese espacio abierto, procurando que la piel vuelva a quedar después bien sellada. Al derretirse, dará jugosidad y un extraordinario sabor a las pechugas.

Conseguir una piel crujiente

La pelea de cualquier cocinero casero, que la piel del pollo, el pavo o cualquier otro ave haga cras-cras al morderla es un reto mayúsculo. Hay que tener mucho control del horno para lograrlo, pero ahí van un par de buenos consejos. Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas, recomienda no salar el pollo por fuera (sí por dentro) hasta que hemos conseguido que esté crujiente, porque la sal atrae la humedad y hará que la piel se cueza, no se ase. Y Helston Blumenthal, el chef número 1 del Reino Unido, el Ferrán Adriá británico, le da un toque final de horno a alta temperatura para conseguir color y textura crujiente en la piel.

La colocación en el horno

Para empezar, desmontemos el mito. Nadie, absolutamente nadie, utiliza ese artilugio que traían los hornos para ensartar el pollo y hacerlo girar como en las barbacoas verticales de los asadores. Sí, quizá es la mejor forma de hacerlo, pero pasado un tiempo nadie se acuerda de dónde está el aparato ni de cómo se ponía la función de girar en el tablero de mandos del horno.

Olvidado este accesorio, Berasategui utiliza una técnica muy interesante que permite acortar el tiempo de cocción y dejar un pollo bien jugoso. Precalienta el horno a 180 grados con una cazuela (cocotte, preparada para altas temperaturas) en el interior. Cuando alcanza la temperatura, saca la cocotte y deposita el pollo en su interior apoyado sobre un costado, es decir, sobre un ala y un muslo. Inmediatamente, si la cazuela está bien caliente, se sellará la piel, lo que la dejará bien crujiente. En esa postura lo hornea 15 minutos. Lo saca, lo voltea para apoyarlo sobre el costado contrario y otros 15 minutos de horno. Después lo coloca con la pechuga hacia arriba y lo asa 10 minutos más, y luego 8 minutos más con la pechuga hacia abajo.

El orden de los giros es importante, porque si se coloca la pechuga hacia abajo en la última de las rotaciones se conseguirá que ésta quede más jugosa al desplazarse por propia gravedad la grasa y los jugos de la carne hacia esta parte, habitualmente más seca.

Otra técnica, utilizada por Oliver, es asarlo sobre la parrilla y colocar debajo una fuente con patatas y verduras que servirán como guarnición, con agua o vino blanco. Además de evaporar olores y sabores, la fuente irá recogiendo el jugo que caiga del pollo, de manera que irá dando forma a una salsa que después se puede trabajar par acompañarlo.

¿Es aconsejable bridarlo?

Hornear el pollo bridado (atado) hace que quede más bonito, con los muslos y las alitas bien pegadas al cuerpo. Pero, según Blumenthal, impide que se cocinen correctamente algunas partes, como la cara...

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Ingredientes para 4 personas:

100 gr calabaza
4000 gr patata para cocer
4 puerros gordos
45 gr de espinaca en hoja
120 gr bacalao
1 pimiento choricero

Elaboración

Limpiar el pimiento choricero de sus pepitas y dejar remojar en agua templada con una cucharada de azúcar 30 minutos.

Pelar la patata y cortar del mismo tamaño de la calabaza y reservar.

Limpiar y cortar los puerros, es muy útil usar bastante la parte verde, da sabor a clorofila que hace la purrusalda más auténtica.

En una cazuela alta poner 2 litros de agua, añadir la calabaza, la patata y el puerro.

Cocer 20 minutos e incorporar el choricero entero, el bacalao y las hojas de espinaca que sofreímos enteras en otro recipiente.

Corregir de sal y emplatar en cuenco.

No guardar en nevera pues se encalla la patata.

Truco: para lavar el puerro darle unos martillazos a la parte mas verde cortada en aspas, para que rompa bien la fibra antes de remojar, limpiar bien el puerro que sale de la tierra, es una de las cosas mas difíciles si lo queremos hacer bien.

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de guisantes
4 huevos escalfados
Perejil
1 cabeza merluza
2 dcl aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
300 gr de patata

Elaboración

Pelar y cortar la patata en cuadrados pequeños.

En una cazuela poner el aceite con el ajo y el perejil muy picado, sofreír y añadir 1 litro de agua.

Incorporar la cabeza de merluza, la patata en dados y los guisantes.

Dejar cocer a fuego lento para que no se rompa mucho la cabeza de merluza, probar de sal y servir en una cazuela de barro.

A última hora y en la mesa incorporar los huevos escalfados.

Espolvorear con perejil fresco.

Truco: frotar la cazuela de barro donde vamos a servir las patatas con la cabeza de merluza para que coja sabor a su piel, que es maravillosa.

Ingredientes para cuatro personas:

300 gr de patata
50 gr de harina fina
3 huevos
sal
un vaso de vino blanco
aceite de oliva 500 medio litro
60 gr de mollejas de cordero
1 cebolla roja
1 pastilla de caldo de carne concentrado

Elaboración

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en lonchas a lo ancho del grosor de una moneda de 2 euros.

Añadir sal, reposar, pasarlas por harina y huevo, el típico rebozado, y freírlas en abundante aceite hasta que sellen bien, reservar.

Después, en una cazuela bien ancha, vertemos un decilitro de aceite, rehogamos la cebolla cortada muy fina, y la doramos.

Añadimos el vino blanco, dejamos hervir este vino 3 minutos e incorporamos las patatas que tenemos rebozadas.

La pastilla de caldo y agua hasta cubrir dejamos 30 minutos y a última hora salteamos las mollejas cortadas muy finas en la cazuela.

Corregir de sal y comer.

Truco: para que la patata absorba bien la harina pasarlas por sal y dejar 5 minutos para que suelte un poco de fécula debido a la sal y pegue mejor.

Ingredientes para cuatro personas:

60 gr pimiento verde
60 gr pimiento rojo
70 gr de bacon ahumado
125 gr de chorizo
1 dcl aceite de girasol
400 gr de patata
30 gr de arroz
60 gr de salsa de tomate casera
pimienta negra
sal
agua

Elaboración

La segunda propuesta es en realidad obra de una señora de la Rioja que es increíble lo sencilla que es y lo rica que sale.

En una cazuela alta ponemos todos los ingredientes a la vez con 2 litros de agua del grifo de Laguardia. Le damos fuego y dejamos que se haga durante 40 minutos. Una vez cumplido el tiempo de cocción, solo quedará corregirlo de sal y emplatar. Así de fácil.

Un pequeño truco para que queden aún más ricas: es mejor reservar la pimienta negra para el final, incorporarla ya en la mesa. Si es recién molida, mucho mejor. Así el comensal podrá aderezar el plato al gusto.

Ingredientes para cuatro personas:

400 gr de patata para cocer
1 diente de ajo
60 gr de pulpa de pimiento choricero
50 gr de pimiento verde
2 tomates muy maduros pelados
1 dcl aceite de oliva
200 gr de bonito.la cola y el Cogote es lo mas jugoso
Sal gorda
1 guindilla

Elaboración

Primero limpiamos y cortamos la verdura en trocitos pequeños, reservamos, pelamos, lavamos y cortamos rompiendo, cascando las patatas y las reservamos.

En una cazuela ancha vertemos el aceite y rehogamos la verdura hasta que coja color, luego incorporamos la patata y la pulpa de choricero.

A continuación, cubrimos de agua, añadimos sal y dejamos cocer durante 30 minutos, hasta que la patata ya se encuentre tierna.

En ese momento, y sin fuego en la cazuela, añadimos los trozos de bonito que habrán permanecido a temperatura ambiente, es decir, sin estar en la nevera, y los metemos en el caldo.

Después de 5 minutos el bonito estará cocinado y dejamos reposar el marmitako.

A última corregimos el punto de sal.

Un truco para que engorde siempre el caldo: hervir a tapa descubierta muy fuerte durante 3 minutos.

Ingredientes
Zanahoria en rodajas
mantequilla
2,5 grs. de bicarbonato de sodio
sal

Manejo
Se pone en la olla un pedazo de mantequilla y se derrite al calor.
Se añaden las zanahorias, los 2,5 grs. de bicarbonato y un toque de sal.
Se cierra la olla y cuando comienza a salir vapor se cuentan ocho minutos.
Se tritura.

Se puede usar esta salsa para acompañar una dorada al horno, asín:

2 filetes de dorada
En una bandeja de horno echar un chorro de aceite y colocar los filetes de dorada.
8 minutos en el horno a 200 grados.

Emplatado
Se pone la salsa, encima la dorada y encima unas tiras de pimientos verdes y rojos ligeramente hechos en una sartén. Se remata con un chorrito de aceite y unos granos de sal en escamas.